Le fichier XML à modifier se trouve ici :
/etc/gdm/gdm.schemas

Ou plus communément ici :
/usr/share/gdm/gdm.schemas

Pour l'éditer il faut donc taper :
sudo gedit /usr/share/gdm/gdm.schemas

Et dans ce fichier vous devriez trouver une section qui ressemble à ça :

<schema>
      <key>greeter/Exclude</key>
      <signature>s</signature>
      <default>bin,root,daemon,adm,lp,sync,shutdown,halt,mail,news,uucp,operator,nobody,nobody4,noaccess,postgres,pvm,rpm,nfsnobody,pcap</default>
</schema>



Il vous suffit d'ajouter à la liste les logins des utilisateurs que vous voulez cacher. Par exemple je veux cacher l'utilisateur "toto" ça donne :

<schema>
      <key>greeter/Exclude</key>
      <signature>s</signature>
      <default>toto,bin,root,daemon,adm,lp,sync,shutdown,halt,mail,news,uucp,operator,nobody,nobody4,noaccess,postgres,pvm,rpm,nfsnobody,pcap</default>
</schema>



Vous n'avez plus qu'à vous déconnecter ou à redémarrer le PC pour constater le résultat :)